Makis de fruits, glace au thé matcha

Fiche technique de fabrication N°4596
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Prix de revient TTC par unité : 2,538 €
Prix de revient TTC Total : 10,153 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 848,579 kj / 1 397,510 Kcal
Protides : 101,285 kcal / Lipides : 75,525 Kcal/ Lipides : 1 220,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpe
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
BIERES blonde litre bouteille 0,060 7,963 0,478
Cacao en poudre kg 0,018 8,018 0,140
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Garniture
Ananas frais Pièce 0,500 1,793 0,897
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,365 0,731
Kiwi pieces 0,100 0,306 0,031
Lait l 0,375 0,522 0,196
Mangue Pièce 0,500 4,721 2,361
Oranges (kg) kg 0,025 2,743 0,069
Oranges (kg) kg 0,025 2,743 0,069
Rhum coloré Bouteille 0,025 5,647 0,141
Riz rond Sac de 5 kg 0,100 7,038 0,704
Sucre en poudre kg 0,025 0,845 0,021
Glace
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Thé vert boite 0,003 1,836 0,005
Coulis
Eau L 0,050 1,223 0,061
Pulpe de mangues L 0,125 7,346 0,918
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Décor
Menthe fraîche Botte 0,013 1,213 0,015
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te ?  cr??pes

Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver

Sauter les crêpes, réserver

2 Garniture

Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis

verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement.

Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C

Détailler des bâtonnets de fruits, réserver.

3 Glace

Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner.

4 Coulis

Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver.

5 Montage makis

Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets.

Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais.

6 Dressage

Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau

disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle.

Terminer par un bouquet ou tête de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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