Parmentier de Joue de bœuf

Fiche technique de fabrication N°4595
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,433 €
Prix de revient TTC Total : 43,465 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 780,075 kj / 664,295 Kcal
Protides : 225,045 kcal / Lipides : 280,075 Kcal/ Lipides : 159,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,050 4,853 0,243
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 1,000 0,196 0,196
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Joue de boeuf kg 2,000 11,500 23,000
Pieds de veau Pièce 0,500 3,165 1,583
SAUCE
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
GARNITURE
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carottes kg 1,600 0,823 1,317
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
DECOR
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,874 0,437
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Fleur de Pensée bqte 1,000 6,530 6,530
Mini carottes barq 250g 1,000 6,330 6,330
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Hacher gingembre et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat

Mélanger la joue marinée avec le mélange gingembre les pieds blanchis et le fond

01 nougat de joue de b??uf brais??e

Parer la joue , mettre à mariner

blanchir les pieds de veau

 

Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter

Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates

Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers

Mouiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni

porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir

Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four

Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés

 

Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe

02 Finition du nougat

remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)

 

mouler en cadre individuel et en tube...

03 Pur??e de carottes

détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender  mattre à point avec de la crème

04 carottes au beurre

préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser

05 Tube de brick

Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C

garnir le tube d'effiloché de joue

06 Dressage

Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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