Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 54,587 €
Prix de revient TTC Total : 655,044 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 086,040 kj / 3 365,840 Kcal
Protides : 410,360 kcal / Lipides : 369,520 Kcal/ Lipides : 2 585,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,840 9,460 7,946
Beurre kg 0,720 10,059 7,242
Bouquet garni Pièce 12,000 1,161 13,932
Carottes kg 1,200 1,530 1,836
COGNAC *** Bouteille 0,060 15,852 0,951
Concentré de tomates Boite 4/4 0,960 4,087 3,924
Etrilles kg 12,000 5,919 71,028
Fumet de poisson l 30,000 16,484 494,520
Oignons paille kg 1,200 2,743 3,292
Liaison
Crème liquide l 1,200 6,344 7,613
Riz rond Sac de 5 kg 0,600 7,038 4,223
Ravioles
Cerfeuil Botte 6,000 1,055 6,330
Farine de noisettes kg 0,600 1,055 0,633
Farine T 45 kg 3,000 0,960 2,880
Duxelles
Beurre kg 0,360 10,059 3,621
Champignons de paris kg 4,800 4,115 19,752
Echalotes kg 0,600 3,471 2,083
Persil plat bottes 0,120 2,585 0,310
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,244 2,928
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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