Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Fiche technique de fabrication N°4585
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Prix de revient TTC par unité : 53,349 €
Prix de revient TTC Total : 640,185 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 086,040 kj / 3 365,840 Kcal
Protides : 410,360 kcal / Lipides : 369,520 Kcal/ Lipides : 2 585,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,840 4,853 4,077
Beurre kg 0,720 6,853 4,934
Bouquet garni Pièce 12,000 1,213 14,556
Carottes kg 1,200 0,823 0,988
COGNAC *** Bouteille 0,060 15,852 0,951
Concentré de tomates Boite 4/4 0,960 1,328 1,275
Etrilles kg 12,000 5,919 71,028
Fumet de poisson l 30,000 16,484 494,520
Oignons paille kg 1,200 0,443 0,532
Liaison
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Riz rond Sac de 5 kg 0,600 7,038 4,223
Ravioles
Cerfeuil Botte 6,000 1,213 7,278
Farine de noisettes kg 0,600 1,055 0,633
Farine T 45 kg 3,000 1,583 4,749
Duxelles
Beurre kg 0,360 6,853 2,467
Champignons de paris kg 4,800 4,568 21,926
Echalotes kg 0,600 1,846 1,108
Persil plat bottes 0,120 1,087 0,130
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
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  Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

01 Bisque

Réaliser une américaine

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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