Croquant d'agrumes, mousseline au citron

Fiche technique de fabrication N°4581
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,758 €
Prix de revient TTC Total : 14,062 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 343,223 kj / 559,910 Kcal
Protides : 23,270 kcal / Lipides : 38,600 Kcal/ Lipides : 498,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
tuiles croquantes
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Farine kg 0,048 0,795 0,038
Jus d'oranges litre Bouteille 0,072 2,030 0,146
Oranges (kg) kg 0,800 2,990 2,392
Sucre en poudre kg 0,152 1,036 0,157
crème
Citron kg 1,600 3,988 6,381
Crème liquide l 0,160 3,919 0,627
Lait l 0,400 1,626 0,650
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 1,760 0,141
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,244 1,171
Poudre à crème kg 0,040 5,914 0,237
Sucre en poudre kg 0,048 1,036 0,050
sorbet
Mélisse kg 0,200 1,182 0,236
Sucre en poudre kg 0,144 1,036 0,149
Décor
Menthe fraîche Botte 0,800 1,372 1,098
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01 Tuiles croquantes aux agrumes

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

02 Cr?¨me mousseline au citron

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

03 Sorbet fraise m??lisse

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

04 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .