Fiche technique de fabrication N°4580
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,980 €
Prix de revient TTC Total :
179,264 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 kj /
548,716 Kcal
Protides :
184,836 kcal / Lipides :
225,020 Kcal/ Lipides :
138,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Joue braisée |
Ail |
kg |
0,180 |
4,853 |
0,874 |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
3,600 |
0,196 |
0,706 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,600 |
1,213 |
4,367 |
Carottes |
kg |
0,540 |
0,823 |
0,444 |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,072 |
1,328 |
0,096 |
Huile d'olives |
l |
0,360 |
5,451 |
1,962 |
Joue de boeuf |
kg |
7,200 |
11,500 |
82,800 |
Pieds de veau |
Pièce |
1,800 |
3,165 |
5,697 |
finition nougat |
Beurre |
kg |
0,144 |
6,853 |
0,987 |
Echalotes |
kg |
0,180 |
1,846 |
0,332 |
Persil plat |
bottes |
0,180 |
1,087 |
0,196 |
Pleurotes |
kg |
2,880 |
7,913 |
22,789 |
purée carottes |
Beurre |
kg |
0,288 |
6,853 |
1,974 |
Carottes |
kg |
5,760 |
0,823 |
4,740 |
Crème liquide |
l |
0,360 |
2,679 |
0,964 |
tube de brick |
Beurre |
kg |
0,072 |
6,853 |
0,493 |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,800 |
0,874 |
1,573 |
finition |
Beurre |
kg |
0,288 |
6,853 |
1,974 |
Fleur de Pensée |
bqte |
3,600 |
6,530 |
23,508 |
Mini carottes |
barq 250g |
3,600 |
6,330 |
22,788 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
01 |
nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
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Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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02 |
Finition du nougat |
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tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
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remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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mouler en cadre individuel et en tube... |
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03 |
Pur??e de carottes |
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détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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04 |
carottes au beurre |
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préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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05 |
Tube de brick |
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Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue |
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06 |
Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |
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