Fiche technique de fabrication N°4576
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
6,711 €
Prix de revient TTC Total :
53,684 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 221,157 kj /
530,743 Kcal
Protides :
120,333 kcal / Lipides :
186,645 Kcal/ Lipides :
223,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Bar d élevage
piéces
2,000
8,071
16,142
Huile d'olives
l
0,080
5,451
0,436
Quatre épices
Boite
0,005
6,308
0,032
Base sauce
Gingembre
kg
0,050
4,748
0,237
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Vinaigre de cidre
L
0,200
2,627
0,525
Tomates douces
Baies de genièvre
boites
0,003
5,399
0,016
Clous de girofle
Pièce
2,000
10,803
21,606
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,050
1,328
0,066
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,218
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,005
0,395
0,002
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Tomates garniture
kg
1,000
1,477
1,477
Vinaigre de cidre
L
0,100
2,627
0,263
finition
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Curry (kg)
kg
0,005
6,235
0,031
Garniture
Artichauts de 300 gr
Pièce
8,000
1,372
10,976
Citron
kg
0,500
1,688
0,844
Farine
kg
0,050
1,208
0,060
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Quatre épices
Boite
0,005
6,308
0,032
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.
3
Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
4
R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi
6
Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
7
Dresser Dresser les différents composants sur assiette.
2
Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement
00:25:00
5
D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.