Fiche technique de fabrication N°4552
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Prix de revient TTC par unité :
7,572 €
Prix de revient TTC Total :
242,299 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,099 kj /
468,124 Kcal
Protides :
154,532 kcal / Lipides :
203,992 Kcal/ Lipides :
109,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Cidre brut | bouteille | 0,480 | 1,794 | 0,861 |
| Echalotes | kg | 0,256 | 1,846 | 0,473 |
| Fumet de poisson | l | 0,640 | 16,484 | 10,550 |
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 16,000 | 13,188 | 211,008 |
| Crème d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 6,853 | 2,193 |
| Crème liquide | l | 1,280 | 2,679 | 3,429 |
| Garniture | ||||
| Cidre brut | bouteille | 0,640 | 1,794 | 1,148 |
| Navets longs | kg | 4,480 | 2,163 | 9,690 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,845 | 0,162 |
| Pommes Granny | kg | 0,640 | 2,638 | 1,688 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| 2 | Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| 3 | Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| 4 | D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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