Entremet Cappucino

Fiche technique de fabrication N°4550
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,248 €
Prix de revient TTC Total : 24,952 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 949,907 kj / 704,876 Kcal
Protides : 44,588 kcal / Lipides : 64,608 Kcal/ Lipides : 595,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise cacao
Cacao en poudre kg 0,040 6,197 0,248
Farine T 55 kg 0,260 1,208 0,314
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,241 2,410
Sucre en poudre kg 0,300 0,897 0,269
Sirop
Eau L 0,400 0,420 0,168
Extrait de café L 0,020 9,022 0,180
Sucre en poudre kg 0,150 0,897 0,135
Mousse cappucino
Couverture blanche kg 0,700 9,147 6,403
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Extrait de café L 0,060 9,022 0,541
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,024 0,341 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,244 1,952
Sucre en poudre kg 0,080 0,897 0,072
Finition Mousse
Crème liquide l 0,600 6,344 3,806
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Sucre glace kg 0,060 1,812 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,008
Crème Anglaise
Extrait de café L 0,020 9,022 0,180
Lait l 0,800 1,178 0,942
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,244 1,952
Sucre en poudre kg 0,200 0,897 0,179
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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