Entremet Cappucino

Fiche technique de fabrication N°4550
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,033 €
Prix de revient TTC Total : 20,650 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 949,907 kj / 704,876 Kcal
Protides : 44,588 kcal / Lipides : 64,608 Kcal/ Lipides : 595,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise cacao
Cacao en poudre kg 0,040 10,224 0,409
Farine T 55 kg 0,260 1,208 0,314
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,270 2,700
Sucre en poudre kg 0,300 1,345 0,404
Sirop
Eau L 0,400 1,223 0,489
Extrait de café L 0,020 9,022 0,180
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Mousse cappucino
Couverture blanche kg 0,700 9,147 6,403
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Extrait de café L 0,060 9,022 0,541
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,024 0,341 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Finition Mousse
Crème liquide l 0,600 3,919 2,351
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Sucre glace kg 0,060 2,378 0,143
Vanille liquide 1/2 l 0,002 5,257 0,011
Crème Anglaise
Extrait de café L 0,020 9,022 0,180
Lait l 0,800 0,844 0,675
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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