Fiche technique de fabrication N°4538
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,989 €
Prix de revient TTC Total :
95,909 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 353,733 kj /
2 951,908 Kcal
Protides :
164,368 kcal / Lipides :
439,305 Kcal/ Lipides :
2 348,235 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,800 | 1,960 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 13,120 | 0,157 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,690 | 0,259 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 10,032 | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,840 | 0,426 |
| rothschild | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 11,320 | 1,415 |
| Amandes hachées | kg | 0,120 | 10,108 | 1,213 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,690 | 0,017 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,289 | 1,445 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| sable poche | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,800 | 2,940 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,100 | 6,622 | 0,662 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,690 | 0,345 |
| Lait | l | 0,150 | 1,626 | 0,244 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 10,032 | 0,100 |
| Maïzena | Boite | 0,100 | 1,470 | 0,147 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,530 | 1,590 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,036 | 0,259 |
| Coco (pâte) | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,800 | 1,225 |
| Eau | L | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,690 | 0,173 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 0,244 | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| coco (appareil) | ||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 5,997 | 0,480 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,289 | 0,578 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 1,626 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,530 | 3,180 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,036 | 0,311 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
|
| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
|
| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
|
| Remarques | |||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |