Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

Fiche technique de fabrication N°4536
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Prix de revient TTC par unité : 2,940 €
Prix de revient TTC Total : 23,523 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 014,220 kj / 481,295 Kcal
Protides : 90,798 kcal / Lipides : 173,018 Kcal/ Lipides : 217,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,800 1,225
Eau L 0,050 1,223 0,061
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
fondue de poireaux
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Curry (kg) kg 0,005 6,235 0,031
Poireaux kg 0,800 3,490 2,792
garniture 2 saumons
Saumon frais (2/3) pieces 0,500 16,775 8,388
Saumon fumé tranché kg 0,150 24,212 3,632
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Gruyère râpé kg 0,150 7,353 1,103
Lait l 0,200 1,626 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,530 1,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
Accompagnement
Huile d'olives l 0,100 6,197 0,620
Mesclun kg 0,200 9,337 1,867
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Vinaigre balsamique l 0,030 3,162 0,095
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

2 FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

3 GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

4 APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

5 CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

6 ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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