Fiche technique de fabrication N°4535
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,275 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 705,951 kj /
885,532 Kcal
Protides :
43,648 kcal / Lipides :
175,144 Kcal/ Lipides :
666,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tuile | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,000 | 10,108 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,000 | 10,224 | 0,000 |
| Lait | l | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Sirop de glucose | kg | 0,000 | 6,317 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 2,261 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Café dosette soluble | Pièce | 0,000 | 0,095 | 0,000 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,000 | 23,738 | 0,000 |
| Cardamone | kg | 0,000 | 7,480 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 9,022 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Lait | l | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Lait en poudre | kg | 0,000 | 4,347 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 2,261 | 0,000 |
| crème | ||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,000 | 23,738 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 9,022 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Lait | l | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 2,261 | 0,000 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | Tuile dentelle au chocolat | ||
Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
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ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
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Enfourner à 170°C durant 18mn environ découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
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| 02 | Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
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blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C) incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
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Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
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| 03 | cr?�me anglaise au caf?? | ||
Infuser le café en grains concassés dans le lait confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
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| 04 | Dresser |