Filet de canette griottes

Fiche technique de fabrication N°4514
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,446 €
Prix de revient TTC Total : 43,570 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 kj / 671,922 Kcal
Protides : 228,108 kcal / Lipides : 225,926 Kcal/ Lipides : 217,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Filets de canette piéces 1,800 16,353 29,435
SAUCE
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 13,873 6,937
Griottes au sirop Boite 0,250 21,061 5,265
Griottes à l'alcool bocal 0,080 10,300 0,824
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 1,608 0,804
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
DECOR
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

2 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

4 D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .