Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

Fiche technique de fabrication N°4496
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Prix de revient TTC par unité : 4,783 €
Prix de revient TTC Total : 38,268 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 441,361 kj / 1 061,257 Kcal
Protides : 128,174 kcal / Lipides : 353,483 Kcal/ Lipides : 579,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,071 16,142
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
Huile d'olives l 0,150 8,049 1,207
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Ecailles pomme de terre
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,783 1,783
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Beurre Blanc
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Echalotes kg 0,030 8,937 0,268
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,804 0,040
Riz pilaf aux poivrons
Fumet de poisson l 0,720 16,484 11,868
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Poivrons rouges kg 0,080 5,423 0,434
Poivrons verts kg 0,080 3,481 0,278
Riz long kg 0,480 2,321 1,114
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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