Cassolette de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°4487
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Prix de revient TTC par unité : 8,439 €
Prix de revient TTC Total : 67,510 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 kj / 433,273 Kcal
Protides : 154,360 kcal / Lipides : 105,780 Kcal/ Lipides : 173,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,200 3,313 0,663
Moules de bouchot kg 4,000 5,814 23,256
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 1,991 0,796
Garniture
Beurre kg 0,027 7,660 0,204
Champignons de paris kg 0,400 6,858 2,743
Citron kg 0,133 4,167 0,556
Sauce
Beurre kg 0,067 7,660 0,511
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Farine T 55 kg 0,067 1,208 0,081
Fumet de poisson l 1,333 16,484 21,979
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,244 1,627
Safran poudre kg 0,003 4 120,830 10,989
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,133 1,991 0,265
Finition
Beurre kg 0,067 7,660 0,511
Citron kg 0,133 4,167 0,556
Persil plat bottes 0,133 1,572 0,210
Poivre mignonnette kg 0,001 20,501 0,027
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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