Cassolette de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°4487
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Prix de revient TTC par unité : 8,803 €
Prix de revient TTC Total : 70,428 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 kj / 433,273 Kcal
Protides : 154,360 kcal / Lipides : 105,780 Kcal/ Lipides : 173,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,200 3,471 0,694
Moules de bouchot kg 4,000 6,488 25,952
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 4,250 1,700
Garniture
Beurre kg 0,027 10,059 0,268
Champignons de paris kg 0,400 4,115 1,646
Citron kg 0,133 2,532 0,338
Sauce
Beurre kg 0,067 10,059 0,671
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Farine T 55 kg 0,067 1,208 0,081
Fumet de poisson l 1,333 16,484 21,979
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,244 1,627
Safran poudre kg 0,003 4 120,830 10,989
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,133 4,250 0,567
Finition
Beurre kg 0,067 10,059 0,671
Citron kg 0,133 2,532 0,338
Persil plat bottes 0,133 2,585 0,345
Poivre mignonnette kg 0,001 20,501 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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