Fiche technique de fabrication N°4486
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Prix de revient TTC par unité :
2,839 €
Prix de revient TTC Total :
85,168 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 597,761 kj /
620,732 Kcal
Protides :
29,307 kcal / Lipides :
123,521 Kcal/ Lipides :
467,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,519 | 1,424 |
| Dos de cabillaud | kg | 3,000 | 20,995 | 62,985 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 7,259 | 1,361 |
| Croûte | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 7,259 | 2,722 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 4,186 | 1,570 |
| Chorizo | kg | 0,188 | 8,387 | 1,573 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 7,259 | 2,722 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 3,313 | 0,621 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 7,259 | 0,272 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,938 | 2,101 | 1,970 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,250 | 1,178 | 2,650 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,783 | 1,070 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 5,423 | 1,017 |
| Poivrons verts | kg | 0,188 | 5,423 | 1,017 |
| Riz long | kg | 1,500 | 1,460 | 2,190 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 | Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| 4 | Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |