Fiche technique de fabrication N°4486
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Prix de revient TTC par unité :
2,452 €
Prix de revient TTC Total :
73,561 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 597,761 kj /
620,732 Kcal
Protides :
29,307 kcal / Lipides :
123,521 Kcal/ Lipides :
467,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,161 | 1,088 |
| Dos de cabillaud | kg | 3,000 | 16,250 | 48,750 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 9,800 | 1,838 |
| Croûte | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,800 | 3,675 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 3,416 | 1,281 |
| Chorizo | kg | 0,188 | 1,772 | 0,332 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,800 | 3,675 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 10,980 | 2,059 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 9,800 | 0,368 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,938 | 1,161 | 1,088 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,250 | 1,478 | 3,325 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 2,374 | 1,424 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 5,803 | 1,088 |
| Poivrons verts | kg | 0,188 | 7,332 | 1,375 |
| Riz long | kg | 1,500 | 1,460 | 2,190 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 | Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| 4 | Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |