Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga **

Fiche technique de fabrication N°4463
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Prix de revient TTC par unité : 5,548 €
Prix de revient TTC Total : 22,191 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 706,205 kj / 646,644 Kcal
Protides : 195,698 kcal / Lipides : 117,074 Kcal/ Lipides : 333,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800 3,777 3,022
Epaule de veau désossée kg 0,920 9,284 8,541
Oranges (kg) kg 0,400 2,743 1,097
Pamplemousses Pièce 0,400 1,361 0,544
Cuisson
Ail kg 0,004 4,853 0,019
Badiane kg 0,000 1,055 0,000
Basilic Botte 0,200 1,583 0,317
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Coriandre poudre Boite 0,000 11,605 0,005
Cumin kg 0,000 4,798 0,002
Fond brun lié L 0,600 9,264 5,558
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Flan
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Lait l 0,120 0,522 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Rutabaga kg 0,400 1,867 0,747
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Décor
Basilic Botte 0,200 1,583 0,317
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,243
carottes glacées
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Carottes kg 0,600 0,823 0,494
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau.

Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes.

Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min.

2

Sauté

Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer

Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert.

En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché.

3 Flan de Rutabaga

Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.

Carottes glacées

Tourner les carottes et glacer à blanc

Finition et dressage

Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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