Crème d'oseille à l'oeuf poché

Fiche technique de fabrication N°4455
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Prix de revient TTC par unité : 7,612 €
Prix de revient TTC Total : 60,895 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 703,860 kj / 407,135 Kcal
Protides : 64,670 kcal / Lipides : 46,585 Kcal/ Lipides : 295,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 9,800 0,784
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Epinards branches congelée kg 0,400 1,300 0,520
Farine kg 0,080 0,795 0,064
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 9,511 0,571
Gros oignons kg 0,200 2,374 0,475
Oseille Botte 4,000 13,715 54,860
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Garniture
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,236 1,888
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,400 0,917 0,367
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  Progression Réa. Sur.
Potage

Préliminaires légumes

Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.

Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire.

En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement

Oeufs

Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber

Dressage

Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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