Fiche technique de fabrication N°4441
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Prix de revient TTC par unité :
9,154 €
Prix de revient TTC Total :
73,231 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 kj /
6 884,285 Kcal
Protides :
321,065 kcal / Lipides :
919,620 Kcal/ Lipides :
5 643,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 12,681 | 19,022 |
| Lapereau | piéces | 2,000 | 8,440 | 16,880 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 7,607 | 0,228 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Citron | kg | 2,000 | 3,988 | 7,976 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 12,681 | 25,362 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 3,989 | 0,798 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,490 | 0,698 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,690 | 0,069 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,607 | 0,456 |
| Crème UHT 12% | L | 0,260 | 3,112 | 0,809 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,289 | 0,578 |
| Dressage | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| 2 | Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| 3 | Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| 4 | Dressage Dresser sur plat creux |