Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Fiche technique de fabrication N°4434
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Prix de revient TTC par unité : 6,523 €
Prix de revient TTC Total : 26,091 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,048 kj / 1 006,702 Kcal
Protides : 160,275 kcal / Lipides : 244,155 Kcal/ Lipides : 602,272 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,700 19,900 13,930
Huile d'olives l 0,015 6,197 0,093
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,500 1,161 0,581
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Citron kg 0,500 3,988 1,994
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Sauce
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Echalotes kg 0,025 10,980 0,275
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,917 0,023
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 16,484 5,934
Gros oignons kg 0,050 2,374 0,119
Huile d'olives l 0,025 6,197 0,155
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 1,940 0,049
Petits pois congelés kg 0,075 1,604 0,120
Poivrons rouges kg 0,050 5,803 0,290
Poivrons verts kg 0,050 7,332 0,367
Riz long kg 0,240 1,460 0,350
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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