Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Fiche technique de fabrication N°4434
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,000 €
Prix de revient TTC Total : 20,001 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,048 kj / 1 006,702 Kcal
Protides : 160,275 kcal / Lipides : 244,155 Kcal/ Lipides : 602,272 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,700 14,527 10,169
Huile d'olives l 0,015 5,451 0,082
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sauce
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,804 0,020
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 16,484 5,934
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 6,499 0,162
Petits pois congelés kg 0,075 1,878 0,141
Poivrons rouges kg 0,050 3,587 0,179
Poivrons verts kg 0,050 3,070 0,154
Riz long kg 0,240 0,975 0,234
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .