Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 57,771 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,200 18,463 22,156
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Cacao en poudre kg 0,012 8,018 0,096
Cacao en poudre kg 0,010 8,018 0,077
Farine T 45 kg 0,100 1,583 0,158
Farine T 45 kg 0,300 1,583 0,475
Levure chimique Pièce 0,001 0,285 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,133 0,213
Sucre glace kg 0,120 2,378 0,285
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,100 8,071 0,807
Amandes hachées kg 0,096 10,108 0,970
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cacao en poudre kg 0,016 8,018 0,128
Farine T 45 kg 0,020 1,583 0,032
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,079
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 13,716
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Poivre vert boites 4/4 0,080 3,699 0,296
Vanille gousses Pièce 0,004 82,750 0,331
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
Bigarreaux confits kg 0,080 6,622 0,530
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 1,268
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
Levure chimique Pièce 0,008 0,285 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Vanille gousses Pièce 0,004 82,750 0,331
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Eau L 0,032 1,223 0,039
Farine T 45 kg 0,200 1,583 0,317
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,133 0,011
Rhum coloré Bouteille 0,040 5,647 0,226
Couverture noire kg 0,160 8,229 1,317
Farine T 45 kg 0,004 1,583 0,006
Noix de coco râpée kg 0,064 4,151 0,266
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 3,429 5,486
Sucre glace kg 0,016 2,378 0,038
Vermicelles chocolat kg 0,040 9,146 0,366
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00

2 Concasser le poivre vert

00:02:00

3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .