Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité :
5,659 €
Prix de revient TTC Total :
45,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 kj /
2 008,430 Kcal
Protides :
260,394 kcal / Lipides :
438,452 Kcal/ Lipides :
1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 18,463 | 22,156 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,059 | 1,609 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 6,197 | 0,074 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 6,197 | 0,059 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,960 | 0,096 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,960 | 0,288 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 7,280 | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,244 | 0,390 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 1,812 | 0,217 |
| Cuisson | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 20,740 | 2,074 |
| Amandes hachées | kg | 0,096 | 17,934 | 1,722 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 6,197 | 0,099 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,960 | 0,019 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,960 | 0,048 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,513 | 0,061 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 1,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,244 | 0,781 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 2,310 | 0,185 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 28,815 | 0,115 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,059 | 2,414 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,080 | 6,622 | 0,530 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 15,852 | 1,268 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,960 | 0,384 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 9,264 | 2,223 |
| Levure chimique | Pièce | 0,008 | 7,280 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,244 | 0,781 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 28,815 | 0,115 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Eau | L | 0,032 | 0,420 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,960 | 0,192 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,244 | 0,020 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 5,647 | 0,226 |
| Couverture noire | kg | 0,160 | 17,724 | 2,836 |
| Farine T 45 | kg | 0,004 | 0,960 | 0,004 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,064 | 5,997 | 0,384 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,289 | 0,462 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 1,812 | 0,029 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,040 | 9,146 | 0,366 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |