Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité :
7,403 €
Prix de revient TTC Total :
59,225 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 kj /
2 008,430 Kcal
Protides :
260,394 kcal / Lipides :
438,452 Kcal/ Lipides :
1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 18,463 | 22,156 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,023 | 1,604 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 10,224 | 0,123 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 10,224 | 0,098 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,012 | 0,101 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 1,012 | 0,304 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 10,032 | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,378 | 0,285 |
| Cuisson | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 8,071 | 0,807 |
| Amandes hachées | kg | 0,096 | 10,108 | 0,970 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 10,224 | 0,164 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 1,012 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,012 | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,161 | 0,126 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 13,716 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,426 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 3,699 | 0,296 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 82,750 | 0,331 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 10,023 | 2,406 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,080 | 6,622 | 0,530 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 15,852 | 1,268 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 1,012 | 0,405 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 9,264 | 2,223 |
| Levure chimique | Pièce | 0,008 | 10,032 | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,426 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 82,750 | 0,331 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Eau | L | 0,032 | 1,223 | 0,039 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 1,012 | 0,202 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,133 | 0,011 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 5,647 | 0,226 |
| Couverture noire | kg | 0,160 | 8,229 | 1,317 |
| Farine T 45 | kg | 0,004 | 1,012 | 0,004 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,064 | 4,151 | 0,266 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 3,429 | 5,486 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 2,378 | 0,038 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,040 | 9,146 | 0,366 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |