Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux

Fiche technique de fabrication N°4391
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Prix de revient TTC par unité : 4,489 €
Prix de revient TTC Total : 35,914 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,090 kj / 492,973 Kcal
Protides : 153,656 kcal / Lipides : 198,564 Kcal/ Lipides : 140,753 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Citrons (kg) kg 0,150 1,688 0,253
Eau L 0,500 1,223 0,612
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Longe de veau kg 1,600 15,909 25,454
Oranges (kg) kg 0,300 2,743 0,823
Pamplemousses Pièce 0,300 1,361 0,408
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 1,260 0,630
Etuvée de légumes
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Brocolis kg 0,500 3,271 1,636
Carottes fanes Pièce 0,400 2,289 0,916
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Choux fleurs kg 0,200 1,888 0,378
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Emmenthal kg 0,020 4,937 0,099
Navets fanes kg 0,300 0,000 0,000
Oignons nouveaux Botte 0,400 1,530 0,612
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Endives kg 0,300 1,931 0,579
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Miel kg 0,020 6,639 0,133
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

2 Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00

3 Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

4 Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

5 Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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