Fiche technique de fabrication N°4388
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Prix de revient TTC par unité :
2,487 €
Prix de revient TTC Total :
19,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,688 kj /
644,370 Kcal
Protides :
126,210 kcal / Lipides :
220,795 Kcal/ Lipides :
297,365 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,469 | 0,494 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Tranche grasse | kg | 1,200 | 11,500 | 13,800 |
| Pommes fondantes | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,464 | 0,928 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,196 | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,087 | 0,022 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,121 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,370 | 0,137 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer le tende de tranche. | |||
| Détailler les pavés de bœuf. | |||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | |||
| 3 | Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | |||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | |||
| Assaisonner de thym et d'ail. | |||
| 4 | Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | |||
| Réaliser le beurre clarifié. | |||
| Monter le sabayon sur la réduction. | |||
| Incorporer le beurre clarifié. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |