Fiche technique de fabrication N°4387
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Prix de revient TTC par unité :
6,728 €
Prix de revient TTC Total :
40,370 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,927 kj /
342,396 Kcal
Protides :
127,076 kcal / Lipides :
103,720 Kcal/ Lipides :
111,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 3,919 | 1,411 |
| Filets de saumon | kg | 0,720 | 27,958 | 20,130 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 3,429 | 8,230 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 1,393 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 10,023 | 0,241 |
| Carottes | kg | 0,090 | 1,319 | 0,119 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 15,852 | 0,951 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 3,368 | 0,101 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,427 | 0,073 |
| Etrilles | kg | 0,300 | 5,919 | 1,776 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 1,012 | 0,024 |
| Gros oignons | kg | 0,090 | 1,108 | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 3,161 | 0,190 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Coques | kg | 0,240 | 9,632 | 2,312 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,427 | 0,146 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 4,342 | 1,303 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | |||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | |||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | |||
| Ciseler les échalotes. | |||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |