Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour

Fiche technique de fabrication N°4384
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Prix de revient TTC par unité : 8,873 €
Prix de revient TTC Total : 70,981 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 620,897 kj / 148,363 Kcal
Protides : 24,390 kcal / Lipides : 59,823 Kcal/ Lipides : 64,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalope de Poulet pieces 8,000 7,913 63,304
Farce
Cerneaux de noix kg 0,050 13,440 0,672
Roquefort kg 0,100 19,200 1,920
Flan de topinambour
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Topinambour kg 0,500 2,532 1,266
Sauce sabayon au Roquefort
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Roquefort kg 0,050 19,200 0,960
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Cerneaux de noix kg 0,030 13,440 0,403
Lait l 0,020 0,522 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

2 Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

3 Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

4 Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

5 Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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