Fiche technique de fabrication N°4384
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Prix de revient TTC par unité :
12,071 €
Prix de revient TTC Total :
96,564 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,897 kj /
148,363 Kcal
Protides :
24,390 kcal / Lipides :
59,823 Kcal/ Lipides :
64,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 10,438 | 83,504 |
| Farce | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 26,800 | 1,340 |
| Roquefort | kg | 0,100 | 40,000 | 4,000 |
| Flan de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Sauce sabayon au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,919 | 0,588 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Roquefort | kg | 0,050 | 40,000 | 2,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 26,800 | 0,804 |
| Lait | l | 0,020 | 1,626 | 0,033 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | |||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Mixer la purée. | |||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | |||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | |||
| 3 | Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | |||
| Pocher à 65°C, doucement. | |||
| 4 | Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | |||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | |||
| Dresser sur assiette. |