Fiche technique de fabrication N°4302
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Prix de revient TTC par unité :
1,632 €
Prix de revient TTC Total :
1,632 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 002,224 kj /
239,480 Kcal
Protides :
41,840 kcal / Lipides :
17,540 Kcal/ Lipides :
180,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 4,853 | 0,024 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Carottes | kg | 0,025 | 0,823 | 0,021 |
| Crème liquide | l | 0,005 | 2,679 | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,108 | 0,028 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,015 | 4,219 | 0,063 |
| Pois cassés | kg | 0,030 | 8,968 | 0,269 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| 2 | Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. | 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir la poitrine et les pois cassés. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 | Saler aux 2/3 de la cuisson. | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. | 00:15:00 |
|
| 8 | Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Dresser en soupière. | 00:10:00 |