Fiche technique de fabrication N°4269
Pour
Client(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
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entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
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Fiches BTS Diététique
Garnitures
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TA
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Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
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Petit gibier à poils
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Inclassable
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Fiche BAC
Fiche MO
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Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
12,080 €
Prix de revient TTC Total :
120,805 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 906,227 kj /
933,388 Kcal
Protides :
28,000 kcal / Lipides :
30,588 Kcal/ Lipides :
874,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Savarin
Beurre
kg
0,063
6,853
0,428
Farine
kg
0,281
1,208
0,340
Lait
l
0,125
0,522
0,065
Levure de bière
0,5 kg
0,013
4,009
0,050
Oeufs (entiers)
Pièce
2,500
0,127
0,318
Raisins secs
kg
0,125
3,674
0,459
Sel fin (kg)
kg
0,006
0,385
0,002
Sucre en poudre
kg
0,025
0,845
0,021
Sirop
Citrons verts (kg)
kg
0,188
2,796
0,524
Eau
L
0,625
1,223
0,764
Menthe fraîche
Botte
0,625
1,213
0,758
RHUM Negrita
cl
0,125
14,530
1,816
Sucre en poudre
kg
0,313
0,845
0,264
Vanille gousses
Pièce
1,250
82,750
103,438
Chantilly
Crème liquide
l
0,500
2,679
1,340
Sucre en poudre
kg
0,063
0,845
0,053
Salade de fruits
Ananas frais
Pièce
0,313
1,793
0,560
Carambole
Pièce
1,250
1,583
1,979
Mangue
Pièce
0,625
4,721
2,951
Physalis
bqte
1,250
1,604
2,005
RHUM Negrita
cl
0,125
14,530
1,816
Finition
Nappage blond
kg
0,250
3,412
0,853
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
2
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
3
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
4
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
5
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
6
R??aliser le sirop Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.
7
R??aliser la salade de fruits Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.
8
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
9
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
10
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
11
Dressage Dresser sur assiette.
3
P??te ? savarin Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.