Fiche technique de fabrication N°4232
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Prix de revient TTC par unité :
3,760 €
Prix de revient TTC Total :
37,597 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,951 kj /
787,324 Kcal
Protides :
232,996 kcal / Lipides :
127,648 Kcal/ Lipides :
426,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 11,078 | 16,617 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,510 | 0,251 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Panure | ||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,416 | 1,366 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,690 | 0,138 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,510 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,530 | 2,650 |
| Garniture viennoise | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,100 | 4,923 | 0,492 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 4,008 | 8,016 |
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 8,174 | 0,817 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,530 | 2,650 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,840 | 0,184 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 9,264 | 1,853 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 4,008 | 0,802 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes | 00:15:00 |
|
| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les escalopes | 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
|
| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
|
| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
|
| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
|
| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
|
| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
|
| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |