Mignon de porc façon viennoise

Fiche technique de fabrication N°4232
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Prix de revient TTC par unité : 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 27,290 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 294,951 kj / 787,324 Kcal
Protides : 232,996 kcal / Lipides : 127,648 Kcal/ Lipides : 426,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Filet mignon de porc kg 1,500 11,078 16,617
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Panure
Chapelure kg 0,400 2,087 0,835
Farine T 45 kg 0,200 1,583 0,317
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Garniture viennoise
Câpres 4/4 Boite 0,100 3,154 0,315
Citrons (kg) kg 2,000 1,688 3,376
Filets d'anchois kg 0,100 8,174 0,817
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Olives vertes dénoyautées Boite 0,100 1,840 0,184
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Finition
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

2 Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

3 Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

4 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00

5 Hacher le persil

00:05:00

6 Concasser les câpres

00:05:00

7 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00

8 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00

9 Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

10 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

11 Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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