Fiche technique de fabrication N°4221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,460 €
Prix de revient TTC Total :
43,678 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 kj /
254,113 Kcal
Protides :
10,877 kcal / Lipides :
109,317 Kcal/ Lipides :
133,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,013 | 3,207 | 0,043 |
| Aubergines | kg | 0,667 | 5,423 | 3,615 |
| Beurre | kg | 0,027 | 7,660 | 0,204 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 2,101 | 1,401 |
| Citron | kg | 1,333 | 4,167 | 5,556 |
| Courgettes | kg | 0,667 | 2,190 | 1,460 |
| Gros oignons | kg | 0,133 | 1,466 | 0,195 |
| Huile d'olives | l | 0,167 | 5,774 | 0,962 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,513 | 0,061 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 18,495 | 0,123 |
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 4,290 | 0,572 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,400 | 9,973 | 23,935 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 | 1,667 | 0,011 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 1,409 | 0,705 |
| Fond de poêlage | ||||
| Beurre | kg | 0,027 | 7,660 | 0,204 |
| Carottes | kg | 0,133 | 1,741 | 0,232 |
| Céleri branche | kg | 0,067 | 3,154 | 0,210 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 3,706 |
| Oignons paille | kg | 0,133 | 1,941 | 0,259 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,991 | 0,159 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,513 | 0,061 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,866 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| 2 | Peler les poivrons | 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| 4 | Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| 5 | Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | En légumier | 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller les poulets. | 00:45:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |