Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune

Fiche technique de fabrication N°4218
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Prix de revient TTC par unité : 7,590 €
Prix de revient TTC Total : 45,539 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,427 kj / 474,176 Kcal
Protides : 157,116 kcal / Lipides : 176,500 Kcal/ Lipides : 140,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,042 6,853 0,288
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Farine kg 0,036 1,208 0,043
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,015 13,715 0,206
Morilles Lyophilisées kg 0,180 152,975 27,536
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,127 0,152
Pintades label PAC Pièce 1,800 7,491 13,484
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,072 1,260 0,091
0
0,000 0,000 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,300 1,213 0,364
Feuilles de brick Poche de10 3,000 0,874 2,622
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  Progression Réa. Sur.
Fricass??e

Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

Faire sauter les morilles au beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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