Fiche technique de fabrication N°4217
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Prix de revient TTC par unité :
7,578 €
Prix de revient TTC Total :
60,623 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 kj /
433,210 Kcal
Protides :
126,820 kcal / Lipides :
106,950 Kcal/ Lipides :
199,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 | 10,023 | 24,055 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,513 | 0,121 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 2,101 | 2,101 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,466 | 0,293 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 6,478 | 0,648 |
| Fond de poelage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 20,631 | 8,252 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,991 | 0,159 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,519 | 1,519 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,203 | 1,203 |
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,131 | 3,131 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,900 | 1,900 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Dome | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Agar-agar | sachet | 6,000 | 2,240 | 13,440 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 9,511 | 0,476 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 1,423 | 0,712 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,010 | 24,842 | 0,248 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer | 00:02:00 |
|
| d?´me | |||
| cuire les petits pois dans du fond blanc | |||
| 8 | mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) | 00:30:00 |