Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes

Fiche technique de fabrication N°4217
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Prix de revient TTC par unité : 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,812 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 812,984 kj / 433,210 Kcal
Protides : 126,820 kcal / Lipides : 106,950 Kcal/ Lipides : 199,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carré de veau couvert pieces 2,400 10,023 24,055
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Tomates grosses Kg 0,100 1,477 0,148
Fond de poelage
Fond de veau brun l 0,400 9,411 3,764
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,101
Décor
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Ciboulette Botte 1,000 1,066 1,066
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Cresson Botte 1,000 2,469 2,469
Menthe fraîche Botte 1,000 1,213 1,213
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Dome
0,000 0,000 0,000
Agar-agar sachet 6,000 3,581 21,486
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,050 13,715 0,686
Petits pois congelés kg 0,500 1,878 0,939
Sucre en morceaux kg 0,010 0,830 0,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00

2 Manchonner

00:10:00

Garniture aromatique

3 Éplucher laver les légumes

00:05:00

4 Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert

00:10:00

6 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

00:15:00

7 Glacer

00:02:00

d?´me

cuire les petits pois dans du fond blanc

8 mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ)

00:30:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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