Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

Fiche technique de fabrication N°4142
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Prix de revient TTC par unité : 9,923 €
Prix de revient TTC Total : 79,381 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 718,470 kj / 888,523 Kcal
Protides : 39,068 kcal / Lipides : 67,055 Kcal/ Lipides : 782,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
brioche
Abondance kg 0,002 0,000 0,000
Beurre kg 0,099 6,853 0,680
Eau L 0,007 1,223 0,009
Farine T 45 kg 0,142 1,583 0,225
Lait l 0,014 0,522 0,008
Levure de bière 0,5 kg 0,006 4,009 0,022
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,014 0,845 0,012
sirop
Eau L 0,320 1,223 0,391
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Sucre en poudre kg 0,160 0,845 0,135
lait de poule
Lait l 0,200 0,522 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,127 0,406
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,020
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
CALVADOS cl 0,004 10,111 0,040
Pommes Golden (pièces) kg 6,400 1,245 7,968
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
glace
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192 6,172 1,185
Lait l 0,400 0,522 0,209
Sucre en poudre kg 0,160 0,845 0,135
Vanille gousses Pièce 0,800 82,750 66,200
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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