Fiche technique de fabrication N°4142
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Prix de revient TTC par unité :
11,680 €
Prix de revient TTC Total :
93,440 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 718,470 kj /
888,523 Kcal
Protides :
39,068 kcal / Lipides :
67,055 Kcal/ Lipides :
782,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| brioche | ||||
| Abondance | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,099 | 9,800 | 0,972 |
| Eau | L | 0,007 | 1,223 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,142 | 0,690 | 0,098 |
| Lait | l | 0,014 | 1,626 | 0,023 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,006 | 3,112 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,530 | 0,848 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,014 | 1,036 | 0,015 |
| sirop | ||||
| Eau | L | 0,320 | 1,223 | 0,391 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,244 | 0,195 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,036 | 0,166 |
| lait de poule | ||||
| Lait | l | 0,200 | 1,626 | 0,325 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,530 | 1,696 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,036 | 0,104 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,016 | 9,800 | 0,157 |
| CALVADOS | cl | 0,004 | 10,111 | 0,040 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 6,400 | 4,167 | 26,669 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,036 | 0,041 |
| glace | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,192 | 6,172 | 1,185 |
| Lait | l | 0,400 | 1,626 | 0,650 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,036 | 0,166 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 72,612 | 58,090 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| marmelade | |||
| sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées | |||
| BRIOCHE | |||
| Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. | |||
| Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C | |||
| LAIT DE POULE | |||
| Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. | |||
| Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre | |||
| FINITION | |||
| Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |