La pâte à choux diet

Fiche technique de fabrication N°4042
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,685 €
Prix de revient TTC Total : 1,685 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 954,108 kj / 705,880 Kcal
Protides : 48,680 kcal / Lipides : 64,600 Kcal/ Lipides : 592,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Päte à choux
Beurre kg 0,010 9,800 0,098
Eau L 0,030 1,223 0,037
Farine T 45 kg 0,020 0,690 0,014
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,530 0,265
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,244 0,122
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,005 21,278 0,106
Lait l 0,075 1,626 0,122
Maïzena Boite 0,008 1,470 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Sucre en poudre kg 0,008 1,036 0,008
Vanille liquide 1/2 l 0,001 3,797 0,002
Finition choux
Fondant kg 0,010 7,521 0,075
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,025 2,155 0,054
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Extrait de vanille Flacon 0,005 25,626 0,128
Sucre en poudre kg 0,005 1,036 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .