Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Fiche technique de fabrication N°4024
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Prix de revient TTC par unité : 2,621 €
Prix de revient TTC Total : 20,964 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,138 kj / 831,335 Kcal
Protides : 189,474 kcal / Lipides : 91,962 Kcal/ Lipides : 549,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Filets de merlan kg 1,600 9,147 14,635
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Paner
Chapelure kg 0,400 2,087 0,835
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,127
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,127 0,406
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Sauce Tartare
Ciboulette Botte 0,800 1,066 0,853
Cornichons Boite 4/4 0,160 2,274 0,364
Gros oignons kg 0,048 1,108 0,053
Huile de tournesol l 0,240 1,660 0,398
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Décor
Citrons (kg) kg 0,320 1,688 0,540
Persil plat bottes 0,024 1,087 0,026
flan de légume
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,127 0,610
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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