Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Fiche technique de fabrication N°4024
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Prix de revient TTC par unité : 8,304 €
Prix de revient TTC Total : 66,429 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,138 kj / 831,335 Kcal
Protides : 189,474 kcal / Lipides : 91,962 Kcal/ Lipides : 549,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 10,059 0,805
Filets de merlan kg 1,600 34,980 55,968
Huile de tournesol l 0,080 1,513 0,121
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Paner
Chapelure kg 0,400 3,416 1,366
Farine T 45 kg 0,080 0,960 0,077
Huile de tournesol l 0,040 1,513 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,241 0,771
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Sauce Tartare
Ciboulette Botte 0,800 1,055 0,844
Cornichons Boite 4/4 0,160 2,765 0,442
Gros oignons kg 0,048 1,793 0,086
Huile de tournesol l 0,240 1,513 0,363
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,241 0,386
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Décor
Citrons (kg) kg 0,320 4,008 1,283
Persil plat bottes 0,024 2,585 0,062
flan de légume
Crème liquide l 0,200 6,344 1,269
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,241 1,157
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,950 1,140
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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