Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Fiche technique de fabrication N°4024
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,675 €
Prix de revient TTC Total : 53,401 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,138 kj / 831,335 Kcal
Protides : 189,474 kcal / Lipides : 91,962 Kcal/ Lipides : 549,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Filets de merlan kg 1,600 26,545 42,472
Huile de tournesol l 0,080 3,161 0,253
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Paner
Chapelure kg 0,400 3,479 1,392
Farine T 45 kg 0,080 1,012 0,081
Huile de tournesol l 0,040 3,161 0,126
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,270 0,864
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Sauce Tartare
Ciboulette Botte 0,800 1,055 0,844
Cornichons Boite 4/4 0,160 2,274 0,364
Gros oignons kg 0,048 1,108 0,053
Huile de tournesol l 0,240 3,161 0,759
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,270 0,432
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Décor
Citrons (kg) kg 0,320 1,990 0,637
Persil plat bottes 0,024 1,055 0,025
flan de légume
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,270 1,296
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,783 2,140
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .