Fiche technique de fabrication N°3985
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Prix de revient TTC par unité :
5,012 €
Prix de revient TTC Total :
40,099 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,715 kj /
492,405 Kcal
Protides :
112,895 kcal / Lipides :
143,740 Kcal/ Lipides :
235,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 2,000 | 15,044 | 30,088 |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,023 | 2,005 |
| Chapelure | kg | 0,125 | 3,479 | 0,435 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 13,836 | 0,692 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,055 | 0,021 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Panais | kg | 1,500 | 2,384 | 3,576 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 2,362 | 2,362 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de noisette | ||
| concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | |||
| détailler pavé en conservant les papiers | |||
| 3 | Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |