Souris d'agneau braisée en trois heures

Fiche technique de fabrication N°3912
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Prix de revient TTC par unité : 11,373 €
Prix de revient TTC Total : 90,986 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 kj / 707,711 Kcal
Protides : 241,980 kcal / Lipides : 309,694 Kcal/ Lipides : 156,037 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Souris d'agneau kg 2,400 15,298 36,715
Garnit. aromati.
Ail kg 0,060 11,900 0,714
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,120 1,319 0,158
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Echalotes kg 0,100 2,427 0,243
Fond de veau brun clair l 2,000 12,555 25,110
Gros oignons kg 0,250 1,108 0,277
Pieds de veau Pièce 0,250 3,165 0,791
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Romarin botte 0,100 1,245 0,125
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 7,102 0,007
Tomates grosses Kg 0,500 2,849 1,425
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,700 2,255 1,579
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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