Pommes dauphine-

Fiche technique de fabrication N°391
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Prix de revient TTC par unité : 16,317 €
Prix de revient TTC Total : 65,267 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 014,260 kj / 242,356 Kcal
Protides : 20,556 kcal / Lipides : 32,020 Kcal/ Lipides : 189,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,464 0,186
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,395 0,001
Pâte à choux
Beurre kg 0,028 6,853 0,192
Eau L 0,100 1,223 0,122
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,079
Noix de muscade Pm 0,002 10,140 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Piment de Cayenne Pm 0,002 1,393 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 4,000 16,115 64,460
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher et laver les pommes de terre

00:10:00

2 Cuire à l'Anglaise

3 Passer au moulin à légumes

00:10:00

P??te ?  choux

4 Réaliser une pâte à choux

00:10:00

Finition

5 Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3)

00:05:00

6 Frire en les moulant à la cuillère

00:20:00

7 Dressage sur plat rond et papier absorbant

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
deep fried potato quenelles / / .