Fiche technique de fabrication N°3908
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Prix de revient TTC par unité :
6,259 €
Prix de revient TTC Total :
50,073 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 kj /
397,655 Kcal
Protides :
133,840 kcal / Lipides :
241,175 Kcal/ Lipides :
22,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 27,958 | 41,937 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 8,049 | 0,483 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Beurre à la moutarde | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 10,023 | 3,207 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 8,937 | 0,536 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 2,119 | 0,085 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,255 | 0,180 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,804 | 0,032 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | |||
| Tailler les pavés de saumon (150gr). | |||
| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | |||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | |||
| Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne | |||
| Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |