Fiche technique de fabrication N°3888
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Prix de revient TTC par unité :
27,319 €
Prix de revient TTC Total :
273,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 kj /
205,680 Kcal
Protides :
5,360 kcal / Lipides :
137,040 Kcal/ Lipides :
63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Agar-agar | sachet | 2,000 | 3,581 | 7,162 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 6,014 | 0,601 |
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 16,250 | 32,500 |
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,500 | 2,357 | 1,179 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 72,612 | 145,224 |
| Sauce | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,255 | 0,338 |
| Garniture | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 6,014 | 0,601 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gel??e de pamplemousse rose | ||
| Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. | 00:15:00 |
||
| 2 | F??VETTES | ||
Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 | cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 | beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |