Fiche technique de fabrication N°3872
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,447 €
Prix de revient TTC Total :
52,234 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 390,789 kj /
810,224 Kcal
Protides :
122,708 kcal / Lipides :
194,756 Kcal/ Lipides :
492,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Cuisses de poulets |
pieces |
5,000 |
9,284 |
46,420 |
Farine T 45 |
kg |
0,050 |
1,583 |
0,079 |
Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,118 |
0,078 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,015 |
6,853 |
0,103 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,568 |
0,685 |
COGNAC *** |
Bouteille |
0,025 |
15,852 |
0,396 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
9,264 |
2,316 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
1,260 |
0,063 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
Cerfeuil |
Botte |
0,005 |
1,213 |
0,006 |
Estragon |
Botte |
0,005 |
1,213 |
0,006 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,087 |
0,027 |
Pommes noisettes |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Huile de tournesol |
l |
0,025 |
1,660 |
0,042 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
0,464 |
0,696 |
Flan de carottes |
Carottes |
kg |
0,150 |
0,823 |
0,123 |
Crème liquide |
l |
0,100 |
2,679 |
0,268 |
Lait |
l |
0,100 |
0,522 |
0,052 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,127 |
0,127 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,020 |
0,133 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les cuisses de poulet. |
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Cuisson et sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons. |
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Marquer en cuisson le poulet sauté. |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
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Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.
Réaliser l'appareil à crème prise.
Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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Dressage |
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Dresser à l'assiette et libre. |
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