Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,151 €
Prix de revient TTC Total : 35,757 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,789 kj / 810,224 Kcal
Protides : 122,708 kcal / Lipides : 194,756 Kcal/ Lipides : 492,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 7,259 0,363
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,516 27,580
Farine T 45 kg 0,050 0,699 0,035
Huile d'arachide l 0,025 3,590 0,090
Sauce
Beurre kg 0,015 7,259 0,109
Champignons de paris kg 0,150 6,752 1,013
COGNAC *** Bouteille 0,025 15,852 0,396
Echalotes kg 0,050 3,313 0,166
Fond de veau brun lié kg 0,250 9,264 2,316
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,991 0,100
Finition
Beurre kg 0,025 7,259 0,181
Cerfeuil Botte 0,005 1,519 0,008
Estragon Botte 0,005 1,519 0,008
Décor
Persil plat bottes 0,025 1,519 0,038
Pommes noisettes
Beurre kg 0,020 7,259 0,145
Huile de tournesol l 0,025 1,528 0,038
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,198 1,797
Flan de carottes
Carottes kg 0,150 2,479 0,372
Crème liquide l 0,100 6,344 0,634
Lait l 0,100 1,357 0,136
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,228 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,244 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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