Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,993 €
Prix de revient TTC Total : 34,967 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,789 kj / 810,224 Kcal
Protides : 122,708 kcal / Lipides : 194,756 Kcal/ Lipides : 492,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 7,607 0,380
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,499 27,495
Farine T 45 kg 0,050 1,012 0,051
Huile d'arachide l 0,025 5,140 0,129
Sauce
Beurre kg 0,015 7,607 0,114
Champignons de paris kg 0,150 6,725 1,009
COGNAC *** Bouteille 0,025 15,852 0,396
Echalotes kg 0,050 10,980 0,549
Fond de veau brun lié kg 0,250 9,264 2,316
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,390 0,070
Finition
Beurre kg 0,025 7,607 0,190
Cerfeuil Botte 0,005 1,161 0,006
Estragon Botte 0,005 1,213 0,006
Décor
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
Pommes noisettes
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Huile de tournesol l 0,025 3,139 0,078
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 0,660 0,990
Flan de carottes
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Lait l 0,100 1,010 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,245 0,245
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,289 0,006
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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