Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
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Prix de revient TTC par unité : 3,430 €
Prix de revient TTC Total : 17,149 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,789 kj / 810,224 Kcal
Protides : 122,708 kcal / Lipides : 194,756 Kcal/ Lipides : 492,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Cuisses de poulets pieces 5,000 1,720 8,600
Farine T 45 kg 0,050 0,960 0,048
Huile d'arachide l 0,025 3,590 0,090
Sauce
Beurre kg 0,015 11,516 0,173
Champignons de paris kg 0,150 4,115 0,617
COGNAC *** Bouteille 0,025 15,852 0,396
Echalotes kg 0,050 2,124 0,106
Fond de veau brun lié kg 0,250 9,264 2,316
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,991 0,100
Finition
Beurre kg 0,025 11,516 0,288
Cerfeuil Botte 0,005 1,055 0,005
Estragon Botte 0,005 1,055 0,005
Décor
Persil plat bottes 0,025 2,585 0,065
Pommes noisettes
Beurre kg 0,020 11,516 0,230
Huile de tournesol l 0,025 1,513 0,038
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,476 2,214
Flan de carottes
Carottes kg 0,150 1,635 0,245
Crème liquide l 0,100 6,344 0,634
Lait l 0,100 1,571 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,241 0,241
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,244 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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