Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
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Prix de revient TTC par unité : 7,276 €
Prix de revient TTC Total : 36,379 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,789 kj / 810,224 Kcal
Protides : 122,708 kcal / Lipides : 194,756 Kcal/ Lipides : 492,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,499 27,495
Farine T 45 kg 0,050 1,012 0,051
Huile d'arachide l 0,025 5,140 0,129
Sauce
Beurre kg 0,015 10,023 0,150
Champignons de paris kg 0,150 6,119 0,918
COGNAC *** Bouteille 0,025 15,852 0,396
Echalotes kg 0,050 2,427 0,121
Fond de veau brun lié kg 0,250 9,264 2,316
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,255 0,113
Finition
Beurre kg 0,025 10,023 0,251
Cerfeuil Botte 0,005 1,161 0,006
Estragon Botte 0,005 1,161 0,006
Décor
Persil plat bottes 0,025 1,055 0,026
Pommes noisettes
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Huile de tournesol l 0,025 3,161 0,079
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,783 2,675
Flan de carottes
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Lait l 0,100 0,844 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,270 0,270
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,133 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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