Fiche technique de fabrication N°3869
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Prix de revient TTC par unité :
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
157,019 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 kj /
667,405 Kcal
Protides :
207,965 kcal / Lipides :
72,200 Kcal/ Lipides :
387,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,023 | 2,005 |
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 | 11,078 | 66,468 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,213 | 4,852 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,322 | 1,058 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 1,108 | 0,886 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 1,477 | 0,591 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,688 | 2,026 |
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 | 9,264 | 74,112 |
| Gingembre | kg | 0,160 | 4,748 | 0,760 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,845 | 0,338 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 1,370 | 0,548 |
| Garniture et décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 1,688 | 3,376 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les filet mignons | |||
| Cuisson | |||
| Rôtir les carrés | |||
| Garniture | |||
| récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir | |||
| Préparer des segments de citron + jus de citron | |||
| Préparer le gingembre en brunoise | |||
| Sauce aigre-douce | |||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | |||
| déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique | |||
| Dressage | 00:05:00 |
||
| En platerie adéquate pour découpage par serveur |