Tartelette de légumes au saint nectaire **

Fiche technique de fabrication N°3856
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Prix de revient TTC par unité : 1,576 €
Prix de revient TTC Total : 12,611 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 kj / 446,506 Kcal
Protides : 43,580 kcal / Lipides : 129,346 Kcal/ Lipides : 273,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 9,800 1,176
Eau L 0,048 1,223 0,059
Farine T 55 kg 0,240 1,208 0,290
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,244 0,195
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Garniture
Beurre kg 0,096 9,800 0,941
Brocolis kg 0,240 4,326 1,038
Patate douce kg 0,240 1,055 0,253
Saint nectaire fermier Pièce 0,160 24,350 3,896
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Topinambour kg 0,240 2,532 0,608
Sauce
Ail kg 0,008 4,989 0,040
Beurre kg 0,024 9,800 0,235
Champignons de paris kg 0,240 6,647 1,595
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Noix de muscade Pm 0,004 10,140 0,041
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
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  Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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