Tartelette de légumes au saint nectaire **

Fiche technique de fabrication N°3856
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,496 €
Prix de revient TTC Total : 11,970 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 kj / 446,506 Kcal
Protides : 43,580 kcal / Lipides : 129,346 Kcal/ Lipides : 273,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 7,607 0,913
Eau L 0,048 1,223 0,059
Farine T 55 kg 0,240 1,208 0,290
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,289 0,231
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Garniture
Beurre kg 0,096 7,607 0,730
Brocolis kg 0,240 4,326 1,038
Patate douce kg 0,240 1,055 0,253
Saint nectaire fermier Pièce 0,160 22,545 3,607
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Topinambour kg 0,240 2,532 0,608
Sauce
Ail kg 0,008 19,899 0,159
Beurre kg 0,024 7,607 0,183
Champignons de paris kg 0,240 6,725 1,614
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Noix de muscade Pm 0,004 10,140 0,041
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .