Fiche technique de fabrication N°3856
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,303 €
Prix de revient TTC Total :
10,426 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 kj /
446,506 Kcal
Protides :
43,580 kcal / Lipides :
129,346 Kcal/ Lipides :
273,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,120
6,853
0,822
Eau
L
0,048
1,223
0,059
Farine T 55
kg
0,240
1,208
0,290
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,800
0,133
0,106
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
Garniture
Beurre
kg
0,096
6,853
0,658
Brocolis
kg
0,240
3,271
0,785
Patate douce
kg
0,240
3,165
0,760
Saint nectaire fermier
Pièce
0,160
22,545
3,607
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
Topinambour
kg
0,240
2,532
0,608
Sauce
Ail
kg
0,008
4,853
0,039
Beurre
kg
0,024
6,853
0,164
Champignons de paris
kg
0,240
4,568
1,096
Crème liquide
l
0,400
2,679
1,072
Echalotes
kg
0,040
1,846
0,074
Noix de muscade
Pm
0,004
10,140
0,041
Cerfeuil
Botte
0,200
1,213
0,243
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.
SAUCE
Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.
FINITION
Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.
PATE
Réaliser une pâte brisée.
Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.
Cuire à blanc.
GARNITURE
Cuire le brocoli à l'anglaise.
Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.