Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre

Fiche technique de fabrication N°3734
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Prix de revient TTC par unité : 3,626 €
Prix de revient TTC Total : 72,516 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 584,591 kj / 617,584 Kcal
Protides : 32,881 kcal / Lipides : 140,415 Kcal/ Lipides : 444,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Curry Flacon 0,010 4,199 0,042
Gambas 16/20 tigré pièce 4,000 13,409 53,636
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Pâte à frire
Farine T 55 kg 0,500 1,208 0,604
Lait l 0,350 0,522 0,183
Levure chimique Pièce 1,000 0,285 0,285
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Concassée de tomates
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Cassonade kg 0,500 2,238 1,119
Gingembre kg 0,050 4,748 0,237
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,266
Sauce soja l 0,080 8,256 0,660
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Tomates grosses Kg 2,400 1,477 3,545
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,804 0,161
Salade de chou
Ananas frais Pièce 0,500 1,793 0,897
Choux blanc Pièce 1,600 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Gingembre en poudre Kg 0,004 20,256 0,081
Huile de sésame Bouteille 0,600 9,993 5,996
Poivrons rouges kg 0,400 3,587 1,435
Sauce soja l 0,006 8,256 0,050
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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