Fiche technique de fabrication N°3734
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Prix de revient TTC par unité :
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
122,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 584,591 kj /
617,584 Kcal
Protides :
32,881 kcal / Lipides :
140,415 Kcal/ Lipides :
444,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 16,140 | 16,140 |
| Curry | Flacon | 0,010 | 1,980 | 0,020 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 4,000 | 13,409 | 53,636 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Pâte à frire | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,208 | 0,604 |
| Lait | l | 0,350 | 1,626 | 0,569 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 10,032 | 10,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,036 | 0,083 |
| Concassée de tomates | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 4,989 | 0,249 |
| Cassonade | kg | 0,500 | 2,238 | 1,119 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 2,374 | 0,570 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 4,060 | 0,325 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 3,060 | 7,344 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 0,917 | 0,183 |
| Salade de chou | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,899 | 0,950 |
| Choux blanc | Pièce | 1,600 | 3,113 | 4,981 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 16,140 | 16,140 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 20,256 | 0,081 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,600 | 8,429 | 5,057 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 5,803 | 2,321 |
| Sauce soja | l | 0,006 | 4,060 | 0,024 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | |||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | |||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. | |||
| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. | |||
| Salade de chou | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. | |||
| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. | |||
| Dressage | |||
| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |