Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet

Fiche technique de fabrication N°3726
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,390 €
Prix de revient TTC Total : 5,390 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 677,437 kj / 639,770 Kcal
Protides : 189,790 kcal / Lipides : 152,960 Kcal/ Lipides : 297,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,025 0,823 0,021
Eau L 0,250 1,223 0,306
Echalotes kg 0,015 1,846 0,028
Gros oignons kg 0,025 1,108 0,028
Huile de tournesol l 0,010 1,660 0,017
Longe de veau kg 0,200 15,909 3,182
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 1,260 0,315
Gratin chou-fleur brocolis
Beurre kg 0,008 6,853 0,051
Brocolis kg 0,100 3,271 0,327
Choux fleurs kg 0,100 1,888 0,189
Emmenthal kg 0,010 4,937 0,049
Farine kg 0,008 1,208 0,009
Lait l 0,100 0,522 0,052
Carottes Vichy
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Persil frisé bottes 0,050 1,013 0,051
Sucre en poudre kg 0,003 0,845 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00

Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.

00:05:00

00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .