Fiche technique de fabrication N°3726
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Prix de revient TTC par unité :
6,098 €
Prix de revient TTC Total :
6,098 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 677,437 kj /
639,770 Kcal
Protides :
189,790 kcal / Lipides :
152,960 Kcal/ Lipides :
297,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,427 | 0,036 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,108 | 0,028 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 3,161 | 0,032 |
| Longe de veau | kg | 0,200 | 15,909 | 3,182 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,255 | 0,564 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,023 | 0,075 |
| Brocolis | kg | 0,100 | 4,326 | 0,433 |
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 3,840 | 0,384 |
| Emmenthal | kg | 0,010 | 4,937 | 0,049 |
| Farine | kg | 0,008 | 1,060 | 0,008 |
| Lait | l | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Carottes Vichy | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,023 | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,345 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les tendrons de veau. | |||
| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | |||
| Cuissons | |||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
||
| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Finitions | |||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
||
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |