Fiche technique de fabrication N°3720
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Prix de revient TTC par unité :
6,533 €
Prix de revient TTC Total :
6,533 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 382,886 kj /
808,336 Kcal
Protides :
141,920 kcal / Lipides :
160,636 Kcal/ Lipides :
505,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Poulet | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,059 | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 1,513 | 0,008 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 0,300 | 11,899 | 3,570 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,013 | 1,530 | 0,019 |
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,793 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 4,008 | 0,100 |
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 5,170 | 0,039 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 0,840 | 0,004 |
| Figues sèches | kg | 0,008 | 28,195 | 0,211 |
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 14,663 | 1,466 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 21,278 | 0,266 |
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 2,321 | 0,174 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 4,040 | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,897 | 0,011 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,784 | 0,022 |
| Purée de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 1,530 | 0,096 |
| Lait | l | 0,025 | 1,178 | 0,029 |
| Panais | kg | 0,063 | 4,220 | 0,264 |
| Pommes dauphine | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,059 | 0,050 |
| Eau | L | 0,015 | 0,420 | 0,006 |
| Farine | kg | 0,010 | 1,223 | 0,012 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 1,625 | 0,081 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poulet po??l?? | |||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
||
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
||
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 | |
| Pur??e de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Pommes Dauphine | |||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
||
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
||
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |