Fiche technique de fabrication N°3709
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,588 €
Prix de revient TTC Total :
5,885 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108,297 kj /
25,878 Kcal
Protides :
2,774 kcal / Lipides :
15,324 Kcal/ Lipides :
7,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 2,101 | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 2,101 | 0,003 |
| Citron | kg | 0,156 | 4,326 | 0,676 |
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 1,528 | 0,048 |
| Persil plat | bottes | 0,003 | 1,519 | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 18,495 | 0,029 |
| saumon frais 3/4 | kg | 0,113 | 29,487 | 3,317 |
| Sauce moutarde | ||||
| Beurre | kg | 0,039 | 7,259 | 0,284 |
| Moutarde | kg | 0,003 | 3,806 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,244 | 0,153 |
| décor | ||||
| Citron | kg | 0,156 | 4,326 | 0,676 |
| Persil plat | bottes | 0,009 | 1,519 | 0,014 |
| Flan de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,002 | 7,259 | 0,011 |
| Lait | l | 0,031 | 1,357 | 0,042 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,313 | 0,228 | 0,071 |
| Purée de carottes | kg | 0,063 | 1,691 | 0,106 |
| Légummes grillés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,016 | 6,752 | 0,106 |
| Courgettes | kg | 0,063 | 2,996 | 0,187 |
| Tomates garniture | kg | 0,031 | 4,537 | 0,142 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
||
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
||
| L??gumes grill??s | |||
| Laver les légumes, détailler les courgettes. | |||
| Réaliser la marinade instantanée. | |||
| Mettre à mariner les légumes pour griller. | |||
| Cuisson | |||
| Griller les légumes et les darnes. | 00:15:00 |
||
| Flans de l??gumes | |||
| Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. | 00:05:00 |
||
| Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 | |
| Sauce moutarde | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
||
| Terminer la sauce moutarde. | |||
| D??cor | |||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
||
| Historier les citrons. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |