Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet

Fiche technique de fabrication N°3707
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Prix de revient TTC par unité : 22,072 €
Prix de revient TTC Total : 22,072 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 852,926 kj / 1 159,600 Kcal
Protides : 97,600 kcal / Lipides : 75,000 Kcal/ Lipides : 987,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lait l 0,125 0,522 0,065
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,006
Caramel
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Pot de crème
Couverture noire kg 0,005 8,229 0,041
Extrait de café L 0,005 9,022 0,045
Lait l 0,100 0,522 0,052
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Vanille liquide 1/2 l 0,005 12,388 0,062
Crème brûlée
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Lait l 0,050 0,522 0,026
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Vanille gousses Pièce 0,250 82,750 20,688
Finition
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Caramel

1 Cuire le caramel et chemiser les moules avec.

00:10:00

Base cr?¨me caramel

3 Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00

4 Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00

5 Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:10:00

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.

00:10:00

Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.

00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.

00:10:00

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.

00:30:00

Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.

00:05:00

Cuisson

6 Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00

7 Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00

8 Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00

9 Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
10 Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

11 Dresser les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . cuillere a entremet