Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet

Fiche technique de fabrication N°3706
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Prix de revient TTC par unité : 7,641 €
Prix de revient TTC Total : 7,641 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 725,295 kj / 1 607,000 Kcal
Protides : 108,000 kcal / Lipides : 84,000 Kcal/ Lipides : 1 415,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème anglaise
Lait l 0,125 0,522 0,065
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille liquide 1/2 l 0,005 12,388 0,062
Crème pâtissière
Lait l 0,125 0,522 0,065
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
Ile flottante
Lait l 0,125 0,522 0,065
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base cr?¨me anglaise

Porter le lait et la vanille à ébullition.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe.

00:02:00

Refroidir en cellule et parfumer.

00:20:00

2 Base cr?¨me p??tissi?¨re

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine.

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants.

00:05:00

Refroidir la crème et parfumer.

00:20:00

3 Ile flottante

Porter le lait légèrement sucré à ébullition.

00:05:00

Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin.

00:05:00

Serrrer avec le sucre semoule.

00:05:00

Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant.

00:05:00

Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise.

00:05:00

Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Custard cream / / .