Fiche technique de fabrication N°3705
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,754 €
Prix de revient TTC Total :
307,538 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 923,748 kj /
1 654,420 Kcal
Protides :
43,540 kcal / Lipides :
127,660 Kcal/ Lipides :
1 483,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Compotée de fruits | ||||
| Citron | kg | 2,500 | 4,326 | 10,815 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 10,803 | 54,015 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 20,256 | 0,304 |
| Poires | kg | 1,000 | 3,102 | 3,102 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 2,785 | 2,785 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,879 | 0,158 |
| Pommes au four | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,167 | 0,021 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 2,785 | 2,785 |
| Cake aux fruits confits | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 7,259 | 2,178 |
| Farine | kg | 0,300 | 1,236 | 0,371 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 18,768 | 2,815 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,228 | 1,140 |
| Raisins secs | kg | 0,150 | 3,674 | 0,551 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 5,647 | 0,282 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,879 | 0,264 |
| Finition | ||||
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 20,200 | 202,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 2,089 | 1,306 |
| Pommes hérisson | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,167 | 0,021 |
| Citron | kg | 2,500 | 4,326 | 10,815 |
| Gelée de groseille | pot | 0,050 | 1,340 | 0,067 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 10,140 | 0,051 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 3,112 | 7,780 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 12,118 | 0,061 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 2,785 | 2,785 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 3,674 | 0,184 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,879 | 0,088 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 2,771 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. | |||
| Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. | |||
| Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. | |||
| Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. | 00:10:00 |
||
| Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. | |||
| Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. | |||
| 4 | Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. | ||
| 5 | Cuire la compote à feu doux. | ||
| 6 | Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. | ||
| 7 | Dresser sur assiette. |