Fiche technique de fabrication N°3682
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,105 €
Prix de revient TTC Total :
12,629 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 026,975 kj /
723,292 Kcal
Protides :
40,604 kcal / Lipides :
79,676 Kcal/ Lipides :
603,012 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à bugnes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 7,259 | 0,544 |
| Farine | kg | 0,150 | 1,236 | 0,185 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,228 | 0,274 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 5,647 | 0,169 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,879 | 0,011 |
| finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 1,754 | 0,105 |
| gelée | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,800 | 0,341 | 1,637 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,240 | 3,154 | 0,757 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 1,900 | 0,228 |
| Miel | kg | 0,060 | 4,640 | 0,278 |
| garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,180 | 2,796 | 0,503 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,360 | 0,897 | 0,323 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,800 | 1,361 | 2,450 |
| lassi indien | ||||
| Bananes | pièces | 0,120 | 0,990 | 0,119 |
| Fruits de la passion | kg | 0,120 | 11,753 | 1,410 |
| Lait | l | 0,120 | 1,357 | 0,163 |
| Mangue | Pièce | 0,600 | 2,490 | 1,494 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,240 | 6,994 | 1,679 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 9,223 | 0,277 |
| Sucre glace | kg | 0,012 | 1,754 | 0,021 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? bugnes | |||
| Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer. | |||
| Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée | |||
| Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace | |||
| Gel??e d'agrumes | |||
| Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus. | |||
| Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule | |||
Lassi indien Mixer le masacarpone, le lait, les fruits, le sucre glace et la noix de coco. Réserver au froid. |
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| Dressage | |||
| Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe |