Fiche technique de fabrication N°3659
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,288 €
Prix de revient TTC Total :
68,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 087,769 kj /
976,767 Kcal
Protides :
54,233 kcal / Lipides :
96,133 Kcal/ Lipides :
826,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| MANDARINE IMPERIALE | cl | 0,267 | 16,788 | 4,477 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,667 | 0,133 | 1,419 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 | 0,845 | 0,225 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,667 | 3,429 | 36,576 |
| Sucre en poudre | kg | 0,533 | 0,845 | 0,451 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,667 | 2,679 | 1,786 |
| Décor | ||||
| Sirop de glucose | kg | 0,053 | 6,317 | 0,337 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,845 | 0,068 |
| Macaroné | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,467 | 8,071 | 3,766 |
| Cacao en poudre | kg | 0,107 | 8,018 | 0,855 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 | 3,429 | 18,288 |
| Sucre en poudre | kg | 0,427 | 0,845 | 0,361 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | |||
| Préparer le sabayon | |||
| Meringue Italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
| Cr?¨me fouett??e | |||
| Monter la crème fouettée. | |||
| Finition | |||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | |||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | |||
| Macaron??s | |||
| Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |